bellewen 2012

本書一篇以星座觀點來講食物的說法，很有意思，節錄如下：
每道菜都象徵能與誕生星座連結的性格特質…
哀愁之食(代表負面特質的料理)：
1「牡羊派」是用成年的綿羊肉做的，特別是未閹割的公羊肉。這道派代表的是偏差的性欲，和對兒童的性侵害。
2「金牛暴君」的大牛排，代表欺凌弱小與專橫。
3 奇怪的雞湯，代表天蝎座。雖然一開始嘗起來美味，但幾口之後辣味浮現，辛烈的紅辣椒會讓如頭在嘴裡發麻。這道菜代表暴戾脾氣和隨之而來的毒打、許諾卻又收回的愛、欺騙與背叛。
4「巨蟹圈」是一條一公尺長的香腸在白盤上捲成蛇形，各種香腸想像得到的滋味都在裡面。代表的是不明胃痛、頭痛、暫時失明、情緒失控、憂鬱和其他無從解釋的心理症狀。
5對應獅子座的則是一道生肉薄片，佐以香草、胡椒、續隨子花芽，再淋上英式辣芥末醬。它代表過度嚴厲、不可理喻，和對無條件服從的要求。
6「摩羯煲」，這道菜確實是用山羊肉做的，也因為山羊幾乎什麼都吃，裡頭幾乎什麼能煮在一起的食材一應俱全，全和在肉汁和蔬菜裡一起燉。它代表所有過往的痛苦，是病人可能尚未發覺或說出口的。

喜樂之食(象徵正面特質的占星料理)：
1「雙子女王」的甜點代表，甜味豐富細膩，偶爾卻覺奇酸。它代表一種天生隨和的特質，不易心煩意亂，除非有充分理由。
2處女座則是檸檬冰沙，清新的滋味讓人倍感愉悅，使賽重拾澄淨的味覺。它代表的是率直與純真。
3水瓶座是水的象徵，乍看可能是最無趣的一道菜餚，最後卻成為盛宴上最受歡迎的飲品。它就是一大壺以水晶瓶盛製的純淨泉水，再灑入些許東方香草，代表活力、正直、清醒、健康。同時還有一碗新鮮水果，為此星座的特質增添沁甜況味。
4雙魚座是鮭魚醬，口感層次極為細緻，代表奮力逆流而上的鮭魚，也象徵獨立、決心、有個性。
5射手座不是一道菜，而是一壺清澈的白酒，香氣令人陶醉，味道清爽順口。雖然看似溫和，嘗一小口，後勁卻直通血脈，令人不覺開懷。它代表的特質無須贅述--- 一貫的好性格、好脾氣。
6最後是天平座，這道菜餚最受歡迎，卻不是一道真正的菜，而是一對秤子，讓賓客任意放上等重的兩道菜，將正面的特質相互混合。例如，舀一百公克的檸檬冰沙，再放上一顆新鮮的梨子，嘗來保證是純淨甜美的滋味，女性賓客尤其喜愛這樣的組合。許多男性客人則選擇混合的兩道菜，最後配出的是平衡的特質。

薩傑為每位病人設計專屬的占星飲食規則，但一定先在病人允許的前提下做過占星圖表分析，並結合病人的家族史，最後決定最佳的飲食內容。食物、香草、各式料理對人體身心的影響，他所知甚多，並將涉獵的知識發揮到最大效用。
病人常常病懨懨地出現在診療所，幾星期或幾個月後卻像變成另一個人，症狀完全消失。那些原本肥胖臃腫的人，療程結束時卻是體胲輕盈、容光煥發。…他發展出他的重要療法：「過往苦難與未來喜樂之宴」。

 

  近來巧事一件，接連看了「吃朋友」和「家傳大煎鍋」兩本書，兩者寫的都是人生際遇的故事，深刻而感人。每個故事主角的最愛美食，雖然平凡，或許奇特，卻承載了內心深處的非凡記憶，於是客觀的食物成了主觀的美食，因為這樣的美麗連結，這些人物也是「饕餮偏食」的會員。偏食的饕餮們，非你們莫屬！

  好幾年以前，我的朋友，吸著口水跟我說過一道菜，我從來沒吃過，剛好「吃朋友」裡面介紹到了，是書中人物菊妹喜愛的美食！特地摘錄編入此專欄，這可是具有有魔法的芋梗哦。下次，夏季來時，特燒一盤，以窺究竟。以下是書中的作法：

薑絲芋梗
菊妹頗愛吃的客家菜。芋梗四季皆有，以夏季所產最佳。烹煮至軟爛時，甘香撲鼻，十分下飯。
材料：
芋頭梗（帶有小芋頭的）一斤，薑絲半碗。
調味料：
鹽與雞粉各適量，白醋三大匙。
做法：
l．芋梗洗淨，小芋頭去皮備用。
2．芋梗切段，小芋頭切片備用：
3．熱鍋，放入二大匙油，放入芋頭片煽香，放入薑絲炒香，續放入芋梗，拌炒，加入適量的水，蓋上鍋蓋以中火燜煮三至五分鐘，改大火炒至軟爛淋入白醋拌炒均勻即可盛盤。

*芋梗的外膜不必剝掉，煮時較易軟爛，口感較佳！

  至於「家傳大煎鍋」，則在另一篇記錄。

20120607補上照片：

市場上見有芋梗上市，買了些試試。

也許我加的調味醋不夠，或是怎麼的，總覺得不夠味，

但是芋頭片香Q，芋梗軟爛，配起來很是奇特，

在網上找了些資料，說要燜得軟爛，才不會吃了喉嚨發癢。

另，在清理削皮前，要戴上手套，以免發癢，

我是套著塑膠袋的。

 

  旅行對於建築家是必需的吧，一直走著，在世界各地行進，大街小巷，看人，看文化，再看到自己的心，再看到世界，輾轉彳亍，便造出美的人造地上物。

在這本書「安藤忠雄的都市彷徨」，安藤寫下的旅行彷徨是關照、思考、反芻的一種小心奕奕。很喜歡他建築出來的旅行觀！

  我摘了一小段：

『所謂的旅行，是存在於終於抵達目的地之前為止的這段期間，在那過程中體驗困惑與徬徨，才更能突顯其意義也不一定。這麼說來，行程若愈加如迷宮般曲折而複雜的話，那麼能夠得到的收穫也就越多的吧。

人生不也就是這個樣子嗎？只追求明朗、暢快的現代化都市把像威尼斯那樣如迷宮的羊腸小徑給切除捨棄掉，整個社會也跟著排除複雜與曖昧之部分的現在，那份真正能夠賦予人類生命深度所必要的矛盾與徘徊正不斷地流失中。這麼一來，人類的文化與精神得以寄居的隙縫空間，究竟要何去何從呢？在滿佈著運河水路的威尼斯小巷中徘徊著的我，突然陷入這樣的長考中。』

 

  山崎豐子寫的小說真好看，我喜歡她寫的厚重感---有深沉的大時代為背景，更喜歡她為了小說認真的考據---有關歷史的文化的，於是就能順便長點知識，像是「暖簾」這本小說寫昆布商的故事，裡頭提到關於昆布的知識+就不少，很適合記在「饕餮偏食」這一欄，增添風味是也。

  一直以來對昆布的感覺是沒有層次的，僅是味道尚可的海中草，好像吃它只是為了避免缺碘而已，每每看到店家賣的北海道昆布，上面還有點白白粉狀物，若鹽漬若發霉，對這如枯柴一束的乾貨，左看右看，看不出個中三昩，只有無感二字，特地將文中關於昆布的知識+摘下：

  首先是昆布的採撈：

『七月中旬採撈的昆布稱為「初摘」，這種昆布質地透明風味最佳；八月一日至八月十五日採撈的昆布稱為「中採」，質地較厚，色澤略為黑濁；而「後撈」則是八月中旬至九月一日採撈的昆布，質地較為粗糙，摸起來猶如青蛙背部的肌理，風味也遜色得多。

具有一、二十年採購經驗的昆布商人，一眼即能分辨昆布品質的好壞。』

  如何採撈：

『坐上像愛努族船般的輕快小船，航向海域。昆布採撈工順著起伏的淺墨色浪濤，手持像魚叉和魚鉤之類的採撈工具往海底戳探。他們從一、二十尺深的地方開始戳探，有時還航向近海，來到有至少五、六十尺深的岩礁處，小心翼翼地放鉤下探。他們一面駕著小船兜繞，一面拿著長鉤耐性十足地探尋。當他們感覺到長鉤勾住生長在岩礁下的昆布時，便快速地勾纏，把昆布拉上船邊，…』

  如何晾曬乾燥：

『昆布的品質不僅產地有別，即使在同個地方因為晾曬昆布的海灘的沙質不同，也會有微妙的不同。』
『例如，在閃著黑色光澤的沙底卻微微透著白光的黑沙上晾曬的昆布，其光澤美麗軟柔乾透得快。如果是在小石子上晾曬，雖然乾得很快，但碰到雨水和濃霧，小石子上的水氣，會侵蝕昆布的表面，不但有損其茶褐色的美麗光澤，甚至會造成紅斑。在泥地上晾曬的昆布，吸收光熱最慢，而且容易遇雨成漥，所以其乾燥度、光澤和價格都不理想，只能做為廉價的熬味昆布。…就算在同個沙灘，也有細沙和粗沙之分，而晾曬出來的昆布，在陽光底下仔細看，可以看出表面上有微妙的差異。即使是在優質的沙灘上晾曬昆布，但如果沒有在採撈當天晾曬完畢，也很難做出品質優良的昆布。晾曬時間過久，昆布的重要成份會浮在表面上，出現奇妙的紅斑，使風味變差，所以要盡量避免在惡劣的天候採撈昆布。碰到天候不佳時，昆布晾曬工為了使昆布乾得快些，用手掌的溫度逐條交相按壓。然而，這種乾燥方式若處理不當，昆布很容易變質。』

  如何美味：

『原來，消夜烏龍麵好吃的祕訣就在於昆布味露和少許的淡味醬油。由於這湯汁是用昆布為底熬煮的，所以吃完口齒留香。因比，許多人都把消夜烏龍麵的湯汁喝得一滴不剩。…消夜烏龍麵用來熬湯的是普通的昆布，如果是北海道渡島產的高級「元揃昆布」，風味應該更佳問?是價格差距太大。

他苦思良久，「元揃昆布」大都是切掉尾葉整理後才出售，何不把切掉的尾葉收集起來，便宜賣給消夜烏龍麵的小販…』 

根據以上所摘，對昆布寡目相看！雖然對於昆布的分類尚不清楚。

 

  都快變成雨不停國了！雨雨雨，下下下，滴滴滴，潺潺潺，濕濕濕，流流流，淅淅淅，瀝瀝瀝，反正這些日子以來所有的事物都可以加上水字旁，從骨子裡透出水了，就是滑，雨落不停，彷彿真看見了百年孤寂的雨中魚游行穿梭的自身影子，唉，嘆一口氣，石頭也成了生苔滾石。

  去年的秋天十月開始，日子就不夠清朗，沒幾日秋高氣爽，接下來的冬天也沒了風乾香腸的乾燥冷冽的天氣，一律是雨。於是修鞋店的生意大好，所有的泡水鞋都開口笑了，因此時尚雨靴大行其道，保濕霜對吸飽水氣的水水嫩肌也免了，防曬乳液也讓位給渴望能有陽光自動合成維他命D的蒼白裸肌，每個極力儘量亮麗心情的日子總是擰得出憂鬱的水來，人與人之間的隔閤多了數不盡絲絲雨線雨聲的幽遠距離，看不到也聽不到人的氣息，心也長苔滾不動了。

  日記的記錄統計，從去年2011年的10月起，下雨的日子密度愈來愈高，之間縱然有那麼幾日珍貴的陽光日子，但整個調子是雨之又雨的。新聞說2012年1月，台灣北部的日照時數只有18個小時左右！

  而今天2012年2月29日，四年才有一次的日子，雨終於停了，值得一書，排除水氣大吉大利！

 

我看了新井一二三寫的「百年糠床」，才算是清楚知道多年前在日本吃的醃漬蔬菜是這麼來的。

當時，就覺得吃到的醃漬小黃瓜怎麼會這麼爽口鮮脆，還有一股清香，但矛盾的是，又薄薄地渲染散發出一種內斂的，隱隱觸動的暗飄香，一點也不像從醬缸裡挖出來的低陳味道。到底，我吃的不是百年的XO等級囉！

她寫說，在日本，被形容「有了糠漬味兒了」的女人，就是一個女人結婚後，為生活操勞而顯得憔悴的樣子。而那種味道就是糠漬(nukadoko)特有的臭味，以米糠和鹽水和在一起，保存在醬缸裡發酵，可以埋入黃瓜、茄子、蘿蔔等蔬菜，約莫半天就可挖出來享用了。以前東京人每天總要吃個兩回，可想而知，身為一家之煮的媽媽，每天至少兩次，就得捥起袖子，將胳臂伸往深深的醬缸中，把埋在「發著臭氣的灰色泥土般的糠床裡」的蔬菜們挖出來，「接著使勁攪拌灰色泥土，好讓糠床呼吸，最後把下一頓飯要吃的各種蔬菜埋進去，用手掌弄平糠床表面。」

而身為一個主婦的成績單，就是能醃出好吃的糠漬，保養良好的糠床就是關鍵！必須經常攪拌讓它呼吸，否則會變酸。更有趣的是，為了給糠床補給營養，放海帶、黃豆、辣椒、薑，甚至為了使茄子的紫色顯得更深，還加放了生鏽的釘子！這糠床可是越老越好，可以代代相傳，尤如傳家寶，出嫁的女兒也可分得這樣屬於娘家的味道，真是味道恆久遠，一缸永流傳呀。

還有一段關於夏目潄石家的百年糠床：

「最近，我看了日本明治時代的文豪夏日潄石的外孫女半藤末利子的散文集，就叫『夏目家的糠漬』。令人吃驚的是，她家還有漱石時代遺留下來的糠床，至少有一百年的歷史。」

「夏目家的百年糠床，不僅歷史長，而且成分特別複雜。米糠、鹽、辣椒、黃豆、海帶等不在話下，半藤也加每晚的剩菜。『炒菜，燒魚滲出來的汁液；鋤燒(sukiyaki)剩下來的湯；多餘的咖哩飯等，統統往糠床裡滲透進去。」

想想這樣的百年糠床會成了什麼狀態？什麼味道？

「有一次，電視節目”食在文學”的攝影組來半藤家訪問。主持人吃了一口醃蕪菁說：『喔！好吃！實在不愧給文豪吃的。』…」

若有機會，我也想嚐嚐，就像百年滷汁。

也算是對醬缸文化的陰翳之美的禮讚吧！